过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。